« L’art de bien servir les vins »

Le billet de mon blogue « Le bon vin réjouit le cœur de l’homme », qu’avait pondu mon collaborateur Alain Guilbert, est l’un des plus consultés. J’en conclus que les questions liées aux vins intéressent un grand nombre d’internautes. Dans l’édition du journal Le Carillon du 31 juillet 1975, dans un texte non attribué, il est justement question de « l’art de bien servir les vins ». Je ne sais pas si tous ces conseils sont encore valables de nos jours, mais il me semble que oui. Bien sûr, tout est toujours question de goûts personnels. Quoi qu’il en soit, j’ai pensé que vous aimeriez relire ce texte d’il y a 37 ans, mais qui ne traite que des vins français, les plus populaires à une époque où, dans notre région, nous entendions très peu parler des vins ontariens ou australiens ou néo-zélandais ou californiens ou chiliens ou argentins. Le voici :

« Combien de fois, lors de la préparation de petits dîners fins, vous êtes-vous trouvé dans l’embarras au moment de choisir les vins s’harmonisant avec vos viandes, poissons, fromages ou desserts?

Et tout d’abord, vous y retrouverez-vous dans la classification des vins?

Français ou non, tous les vins entrent dans cette classification, à savoir: les apéritifs, les vins type Bordeaux (rouges et blancs), les vins d’Alsace, de la Loire, les rosés et les Champagnes, les vins de desserts et les liqueurs fines. On ne saurait donner un guide infaillible, l’éventail des vins étant assez vaste pour chaque plat et le choix définitif restant une affaire de goût personnel.

Toutefois, voici un résumé des tendances d’emploi des vins selon l’ordre du service afin d’éviter les fausses notes.

Avec les crustacés, coquillages, poissons légers et autres fruits de mer, on a l’embarras du choix par la gamme des vins blancs, secs et riches.

Avec les plats de poisson, les vins blancs pour les plats frits ou grillés. Mais pour accompagner un poisson fin, en sauce, il convient de servir des vins blancs moelleux.

Avec les entrées (blanquettes, fricassées, pâtés en croûte), des vins légers, fins: Beaujolais, Pully-Fumé, Meursault. Le gibier à poil ou à plume demande des vins rouges de force moyenne: Bordeaux ou Bourgogne, Médoc, Saint-Estèphe.

Avec les viandes blanches (veau, porc, agneau), il faut des crus légers et racés, Saint-Emilion.

Les rôtis de viande rouge (mouton, bœuf) ne sauraient se passer de grands crus, hauts en couleur et en chaleur: Côtes de Beaune, Beaujolais et Côtes du Rhône.

Au chapitre des fromages, le choix s’avère plus délicat car on peut dire que chaque fromage a son vin de prédilection.

Il est faux cependant de prétendre que tous les fromages appellent un vin rouge. Les fromages frais (Suisse, demi-sel), les pâtes cuites (Gruyère) se marient très bien avec des vins blancs et rosés doux. Les chèvres se servent, au goût, avec des rosés plus corsés, des blancs secs, ou des rouges fruités. Mais les pâtes molles (Brie, Coulommiers) fermentées ou persillées exigent des vins rouges légers (Nuits, Médoc) ou au contraire puissants s’il s’agit de fromages forts (Roqueforts): Châteauneuf-du-Pape, Chambertin.

Pour accompagner desserts et fruits, tous les vins blancs liquoreux ou parfumés sont de mise. Les vins doux naturels, Banyuls, Muscat, Sauternes. Distinguer cependant: avec le melon, Porto, vin blanc sec; avec pêches, abricots, fraises, framboises, vin rouge à bouquet; avec poire, tous les vins surtout les rouges. Mais avec les fruits acides aucun vin ne convient. Avec les noix, les noisettes, les amandes, tous les vins sont bons. »

* * *

Ces temps-ci, il est beaucoup question de la générosité de certains régimes de retraite publics. L’indexation, par exemple, n’a pas toujours été la norme. Le Carillon du 24 juillet 1975 nous apprend qu’en Ontario « la pension des professeurs serait maintenant basée sur le coût de la vie ce qui donnera une augmentation de 8 p. cent cette année ». Le ministre de l’Éducation, Thomas Wells, avait en effet annoncé que « les ajustements annuels de la pension des professeurs seront basés sur l’index des prix au consommateur pour le Canada et seront limités à un maximum de 8 p. cent pour cette année et la différence au cours de l’année suivante ». Il avait affirmé que cette pension « ne diminuerait pas si l’Index indiquait une diminution du coût de la vie ». Par contre, cette mesure coûterait plus cher aux enseignants. « Pour payer cette hausse de bénéfices, les professeurs devront contribuer un p. cent de plus pour le plan de pension soit de six sept p. cent à partir de septembre. La contribution provinciale équivalente à celle des professeurs augmentera aussi de un p. cent. »

Une réflexion sur “« L’art de bien servir les vins »

  1. Un ami connaisseur me fait parvenir le commentaire suivant :

    Les conseils sur la vin qui datent de 1975 sont généralement corrects… mais un peu simplifiés. Comme par exemple dire que les crus St-Emilion sont des vins légers… (????), que les vins rouges sont généralement de type Bordeaux…(???)

    Pour ce qui est des vins accompagnant le poisson, il est généralement accepté aujourd’hui qu’on puisse boire des rouges « légers » avec des poissons blancs… mais cela demeure une hérésie de boire du vin rouge avec des poissons roses (comme le saumon par exemple)… la chair du saumon fait tourner les tanins des vins rouges dans la bouche et rend « pas bon » tant le vin que le poisson.

    C’est quand même amusant de voir qu’on s’intéressait au vin pour tout le monde il y a plus de 35 ans.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s